Een goede start van het asperge seizoen

Asperges, een stukje geschiedenis
De asperge gaat meer dan vijfduizend jaar terug. De oudste afbeeldingen van asperges zijn te zien op muurtekeningen in de piramide van Sakkara in Egypte. In Zuidoost-Nederland kwam de aspergeteelt pas na de Tweede Wereldoorlog tot bloei. De zandgronden en de beschikbaarheid van goedkope arbeidskrachten (uit die grote katholieke gezinnen) waren ideaal voor de aspergeteelt. Tegenwoordig worden asperges overal geteeld, het centrum ligt echter nog steeds in Noord- en Midden-Limburg en Noord-Brabant.

Superfood
De oude Grieken, Romeinen en Chinezen beschouwden de asperge als geneeskrachtig. Dat is niet helemaal uit de lucht gegrepen, want asperges zitten bomvol aspargine, een stofje dat een gunstige invloed heeft op de bloeddruk, nieren en lever. Asperges zitten verder boordevol vitamines (K, C, B1, B2, E en foliumzuur) en hebben bloedzuiverende en vochtafdrijvende kwaliteiten. Er is vrijwel geen ander voedingsmiddel dat zo weinig calorieën en zo veel vitamines bevat. Asperges mogen dus best in het rijtje superfoods. Nóg een voordeel is dat gewasbeschermingsmiddelen bij de teelt minimaal toegepast worden, zonder direct contact met de (ondergrondse) asperge. Daarmee hoort dit tot de schoonste groenten van Nederland. 

Maar hoe kunnen we het beste matchen met wijn? 
Asperges en wijn: ze kunnen bijna niet zonder elkaar. Een goed gematched glas wijn maakt de smaak van dit heerlijke witte goud nog beter. Maar… welke wijn past nu het best bij welk aspergegerecht?

Om te beginnen is er een verschil in het soort asperge; wit of groen. Over het algemeen is een witte wijn die droog en zacht is het meest geschikt als aspergewijn. Bij groene asperges kan eventueel ook een zachte rode wijn met weinig tannines. Ook als je asperges combineert met vlees, kun je een rode wijn kiezen. Neem dan wel een zachte rode wijn zonder veel tannines, bijvoorbeeld een gamay of een cabernet franc. 

Natuurlijk hangt de keuze – zoals bij elke wijn-spijs combi –  samen met de bereidingswijze. Het succes zit m in de complementaire smaken. Zo is bij een traditioneel aspergegerecht met ham, ei en botersaus een volle, boterachtige witte wijn een goede combinatie, bijvoorbeeld een chardonnay. De boterachtige aroma´s van de chardonnay doen het perfect met de botersaus.

Een zware rode wijn met veel tannines is geen topkeuze. De zwavelverbinding in asperges combineert niet goed met de tannines. Ook een wijn met veel houtlagering is geen topper. Een wijn met een te dominante houtopvoeding komt in conflict met het oxaalzuur van de asperges. De wijn delft dan het onderspit.

Ook mag de wijn niet te licht zijn, omdat de asperges hem dan naar de achtergrond verdringen. Maar een overheersende wijn zal de smaak van de asperges laten verdwijnen. 

Om het aspergeseizoen meteen goed in te luiden delen wij alvast een heerlijk asperge recept ... met wijnsuggesties natuurlijk! Want met een goede wijn smaakt alles toch nét even wat lekkerder.

ASPERGES MET HAM, EI EN BOTER

- Ingrediënten -

1½ kgverse witte asperges

1 tlzout

4middelgrote eieren

500 gkrieltjes

12½ gverse bieslook

7½ gverse platte peterselie

100 gongezouten roomboter

300 gflinterdunne gegrilde beenham

Snijd de onderste houtachtige 2 cm van de witte asperges en schil ze. Leg de schillen en de onderkanten in een ruime pan (geen aspergepan), leg er een gevouwen schone theedoek op ter grootte van de pan. Leg de asperges op de theedoek. 

Voeg water met het zout toe tot de asperges net onderstaan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook de asperges 3 min. Zet het vuur uit. Laat 25 min. afgedekt staan. Neem ze met een schuimspaan uit de pan. Bewaar het kookvocht.

Kook ondertussen de eieren in 8 min. hard. Laat schrikken onder koud stromend water en pel ze. Kook de krieltjes 15 min. in water met eventueel zout. Halveer voor het koken grote exemplaren Snijd de bieslook en de platte peterselie fijn. 

Smelt de boter met 6 el kookvocht (per 4 personen) op laag vuur. Voeg de bieslook en peterselie toe en breng op smaak met peper en eventueel zout. Verdeel de asperges over de borden en leg er de gegrilde beenham in roosjes op.

- Nog wat handige tips -

Wil je weten of je (dag) verse asperges te pakken hebt? Een verse asperge heeft een glanzende stengel en als je de stengels zachtjes tegen elkaar aanwrijft, hoor je een piepend geluid.  Check ook even of het kopje en de onderkant stevig zijn. 

Verder zijn Asperges dagvers het lekkerst, maar zijn in de koelkast ook prima 2 tot 3 dagen te bewaren. Witte asperges kun je het beste in een vochtige theedoek in de koelkast bewaren.

ENJOY!

Bekijk hier de aanbevolen aspergewijnen.